Penn State araştırmacıları, modifiye mercimek proteininin yağ yerine geçebileceğini belirtti.
Modifiye Mercimek Proteini ve Yoğurt
Penn State Üniversitesi’nden araştırmacılar, modifiye edilmiş mercimek proteininin yağsız yiyeceklerde, özellikle de yoğurtlarda, yağ gibi işlev görebileceğini açıkladı. Bu çalışma, düşük yağlı gıdalarda etkili bir yağ dokulaştırıcısı geliştirme çabasının son halkası olarak öne çıkıyor.
Aşırı kalori alımının, özellikle tam yağlı ürünlerden kaynaklandığına dikkat çeken araştırmacılar, düşük yağlı veya yağsız ürünlerin tüketiminin önerildiğini; ancak yağın azaltılmasının genellikle doku, viskozite, tat ve genel tüketici kabul edilebilirliğini olumsuz etkilediğini belirtti.
Yağ Yerine Geçen Bitki Proteinleri
Çalışmanın kıdemli yazarlarından Yi Zhang, ekibin bitki proteinlerini yağ yerine geçebilecek şekilde modifiye etmek için çalıştığını ve böylece ürünlerin tadından ödün vermeden daha sağlıklı hale getirilebileceğini ifade etti.
Zhang, “Ticari yağ yerini alıcılar kaloriyi azaltırken, yağın işlevsel ve duyusal niteliklerini çoğu zaman kopyalamada başarısız oluyor,” dedi. Bu bağlamda, bitki proteini bazlı yağ dokulaştırıcıların araştırılmasının gerekliliğine işaret etti.
Deneyin Detayları ve Sonuçları
Yapılan çalışmada, mercimek proteini, yağsız yiyeceklerde, özellikle yoğurt için yağ gibi davranacak şekilde modifiye edildi. Araştırmacılar, mercimek proteinlerini daha küçük polipeptit parçalara ayırmak için alcalase adlı bir enzim kullandı.
En iyi performans gösteren parçalar, LPP5-10 olarak adlandırıldı ve su ile yağ karışımlarını stabilize etme özelliklerine sahipti. Modifiye edilmiş bu proteinler, normal mercimek proteinine oranla çok daha fazla yağ tutabiliyor; %752’ye karşı %174 oranında yağ tutma kapasitesine sahip.
Yoğurt Yapımındaki Etkileri
Sadece %0.05 LPP5-10 eklenerek hazırlanan yağsız süt ile yapılan yoğurdun, daha güçlü ve yapılandırılmış bir jel oluşturduğunu bulan ekip, bu yoğurdun mekanik dokusunun -sertlik, elastikiyet ve deformasyona karşı direnç gibi- tam yağlı sütle yapılan yoğurt ile benzerlik gösterdiğini açıkladı.
Zhang, yağın çıkarılmasının yoğurdu incelttiğini ve ağız hissini değiştirdiğini belirtti; çünkü yağ, yoğurda kremamsı bir yapı, kalınlık, kayganlık ve yapısal özellik kazandırıyor. Bu bağlamda, LPP5-10’un istenen nitelikleri elde etmeye yardımcı olduğunu ifade etti.
Sonuç ve Destekleyici Kurumlar
Bu araştırmanın öncüsü Yi Zhang’ın yanı sıra, ilk yazar olarak yiyecek bilimi üzerine doktora yapmış Ishita Ghosh ve yiyecek bilimi profesörü Federico Harte da çalışmaya katkıda bulundu.
Araştırma, ABD Tarım Bakanlığı’nın (USDA) Ulusal Gıda ve Tarım Enstitüsü ile Hatch Tahsisleri tarafından desteklendi. Bu içerik, yazarların sorumluluğundadır ve destekçilerin görüşlerini yansıtmayabilir.
